生產(chǎn)制造企業(yè)到底應(yīng)該如何進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量控制？以生產(chǎn)功能飲料著稱(chēng)的紅牛維他命飲料有限公司的經(jīng)驗(yàn)是，除了符合各種外部的指標(biāo)、規(guī)范（如國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等）外，生產(chǎn)過(guò)程中最重要的是控制好關(guān)鍵控制點(diǎn)，從而消除生產(chǎn)質(zhì)量管理中人為的不確定因素……
郭鳳琴“什么是優(yōu)秀的管理理念”？
美國(guó)GE公司前總裁杰克。韋爾奇的回答是：“簡(jiǎn)單的管理”。
這個(gè)簡(jiǎn)單而有趣的回答道出了管理的真諦。今天的企業(yè)管理者面對(duì)的是各種號(hào)稱(chēng)能改善他們的管理系統(tǒng)管理理念，到底該何去何從，哪一種才是真正可以提升企業(yè)管理的規(guī)范？
“我們的經(jīng)驗(yàn)是，對(duì)于像紅牛這樣的飲料生產(chǎn)企業(yè)，把握住了生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)，全面的質(zhì)量管理就成功了90%.”紅牛維他命飲料有限公司北京生產(chǎn)基地的副總經(jīng)理兼副總工程師石浩文說(shuō)，“而這正是HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）管理規(guī)范的核心所在。”
在他看來(lái)，紅牛飲料的生產(chǎn)過(guò)程中最重要的三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)分別是：水質(zhì)安全的控制、殺菌溫度的控制、飲料罐封口指標(biāo)的控制。“當(dāng)然，紅牛的CCP點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)）控制是建立在生產(chǎn)全過(guò)程細(xì)節(jié)管理的基礎(chǔ)之上的。”
水是飲料的生命之源
“之所以把水作為第一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，是因?yàn)轱嬃腺|(zhì)量的好壞，水起到了關(guān)鍵的作用。”站在紅牛飲料的生產(chǎn)車(chē)間里，石浩文這樣開(kāi)始了他的開(kāi)場(chǎng)白。
按照石浩文的解釋?zhuān)髽I(yè)生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行全程質(zhì)量監(jiān)控非常必要，但不能“眉毛胡子一把抓”，分清對(duì)質(zhì)量控制最為密切相關(guān)的幾個(gè)點(diǎn)，就可以保障產(chǎn)品的關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)。因?yàn)椤霸谏a(chǎn)過(guò)程中，有些質(zhì)量因素是可以通過(guò)后道工序加工彌補(bǔ)的，但有些質(zhì)量因素的控制，一旦錯(cuò)過(guò)了就無(wú)法恢復(fù)，它會(huì)影響整個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)量。這些質(zhì)量因素就是CCP點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)）。”
實(shí)際上，紅牛飲料的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程就是從水的最先參與開(kāi)始的，像大多數(shù)功能獨(dú)特的飲料一樣，紅牛飲料的配方對(duì)外一直是個(gè)謎。紅牛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)后，一直以健康、運(yùn)動(dòng)的形象出現(xiàn)，目標(biāo)消費(fèi)也是年輕人的群體。為了保障產(chǎn)品的質(zhì)量，紅牛對(duì)飲料構(gòu)成的各種成分控制的非常嚴(yán)格，從原材料采購(gòu)到生產(chǎn)加工過(guò)程，都采用了非常嚴(yán)格的控制措施，占據(jù)飲料90%以上成分的水是否達(dá)標(biāo)，已經(jīng)成為他們進(jìn)行質(zhì)量控制的一個(gè)焦點(diǎn)。
紅牛的水質(zhì)量控制指標(biāo)關(guān)鍵鎖定兩點(diǎn)：PH值和電阻率。“通常自來(lái)水是導(dǎo)電的，因?yàn)槠浜械V物質(zhì)，而紅牛要求的水電阻率要大于1兆歐/厘米，即它是接近于絕緣的。”對(duì)于水的PH值，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)采用的是5.0~7.0.“我們的產(chǎn)品要求要比這個(gè)嚴(yán)格，為5.2~6.8，高于國(guó)標(biāo)。別小看這點(diǎn)數(shù)字差異，對(duì)于飲料品質(zhì)的好壞卻非常關(guān)鍵。”石浩文如是說(shuō)。
名詞解釋?zhuān)篐ACCP認(rèn)證
HACCP是Hazard Analysic Critical Control Point（即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）的首字母縮寫(xiě)。1997年，國(guó)際食品法典委員會(huì)發(fā)布就食品安全衛(wèi)生進(jìn)行鑒別評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過(guò)預(yù)計(jì)哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問(wèn)題，或一旦出了問(wèn)題對(duì)人危害較大，來(lái)建立防止這些問(wèn)題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過(guò)對(duì)食品全過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。
HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ)，食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)法要可靠，實(shí)施時(shí)也可作為謹(jǐn)慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國(guó)際和國(guó)內(nèi)的認(rèn)可，并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)。
把水作為關(guān)鍵點(diǎn)衡量，在很大程度上帶動(dòng)了人們對(duì)整個(gè)生產(chǎn)線的源頭——配料的關(guān)注，并采取了嚴(yán)格的衛(wèi)生安全控制措施。比如，所有配料都要經(jīng)過(guò)一個(gè)特制的、裝有微孔陶瓷濾芯的過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，除去雜物，使液體本身更清澈細(xì)滑。“濾芯更換比較頻繁，因?yàn)榧t牛飲料粘度相對(duì)較大，這就要求我們要定期進(jìn)行更換清洗，以保障過(guò)濾工序的順利進(jìn)行。”
生產(chǎn)線旁邊的小桌子上，一本攤開(kāi)的《生產(chǎn)質(zhì)量記錄》引起了記者的注意，密密麻麻的表格里，分別填著時(shí)間和一些密電碼似的號(hào)碼：179'，2004年11月26日8：00~9：45；180'， 9：48~11：20……看著一頭霧水的記者，石浩文耐心解釋道，“這里記載的是每缸配料生產(chǎn)的開(kāi)始時(shí)間與結(jié)束時(shí)間。編號(hào)179和180的兩缸產(chǎn)品分別從早上8：00和9：48分開(kāi)始。”原來(lái)，為了保障配料的穩(wěn)定性與原料的一一對(duì)應(yīng)，紅牛采用的是每一缸配料單獨(dú)生產(chǎn)的方式，每個(gè)批次、缸與缸之間采用連續(xù)的編號(hào)，“如果是連續(xù)不斷加料進(jìn)行生產(chǎn)的話，就有可能出現(xiàn)不同時(shí)間罐裝的產(chǎn)品成分出現(xiàn)差異，這違背了我們的生產(chǎn)原則，因此，我們寧愿采用更為復(fù)雜的流程，也要保障產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，品質(zhì)單一。”
同時(shí)記錄在冊(cè)的還有與缸號(hào)想對(duì)應(yīng)的每批次產(chǎn)品的產(chǎn)量，廢品數(shù)量，每隔5分鐘抽檢的產(chǎn)品的重量，負(fù)責(zé)抽檢的員工簽名，組長(zhǎng)簽名……“這讓我們可以更清晰地了解生產(chǎn)的全過(guò)程。一旦出現(xiàn)問(wèn)題，能很快找到是哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問(wèn)題，更便于管理和生產(chǎn)水平的提高。”
正是這種追求細(xì)節(jié)的完美，成就了紅牛品牌的國(guó)際口碑。在石浩文看來(lái)，一個(gè)企業(yè)也只有做好生產(chǎn)中的每個(gè)細(xì)節(jié)，它的成長(zhǎng)才是健康的。如果細(xì)節(jié)管理不到位，無(wú)論這個(gè)企業(yè)成長(zhǎng)得多么好，也是扭曲的，不健康的，它的衰敗也可能是很快的。
為了保障整個(gè)配料在罐裝封口過(guò)程中潔凈衛(wèi)生，他們采用了更為嚴(yán)格的GMP標(biāo)準(zhǔn)（良好生產(chǎn)規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范），在這個(gè)環(huán)節(jié)，自行設(shè)計(jì)、安裝的帶有空氣凈化裝置的封閉式潔凈生產(chǎn)區(qū)，空氣潔凈度達(dá)到10萬(wàn)級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。在這個(gè)外表簡(jiǎn)單的方形結(jié)構(gòu)中，通過(guò)不同的封閉管道分別將配料、水、蒸汽、壓縮空氣等送進(jìn)來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)。據(jù)石浩文介紹，從上端進(jìn)入“凈化區(qū)”的空氣通過(guò)一個(gè)特殊裝置被過(guò)濾、凈化，進(jìn)入凈化區(qū)并把里面帶有粉塵等不潔凈的空氣、從下端擠壓出去，從而完成一個(gè)循環(huán)，隨著空氣交換過(guò)程不斷繼續(xù)，凈化區(qū)內(nèi)的空氣就變得非常潔凈。人員進(jìn)入凈化區(qū)操作和維修，必須經(jīng)過(guò)預(yù)凈、更衣、風(fēng)淋、消毒等程序。“紅牛飲料的灌裝環(huán)境，完全按照最嚴(yán)格的制藥行業(yè)規(guī)范進(jìn)來(lái)控制的。”
高溫，向不安全因素說(shuō)BYE-BYE
攪拌均勻的配料經(jīng)過(guò)過(guò)濾，用泵送入殺菌系統(tǒng)，這里的氣溫比周邊明顯要高很多，不斷有白色的水汽溢出，粗大的管道開(kāi)始變細(xì)，在云霧繚繞中，一排排紅牛飲料罐開(kāi)始魚(yú)貫而出，場(chǎng)面很是壯觀。
“實(shí)際上，這是紅牛生產(chǎn)過(guò)程中的一道關(guān)鍵工序”。在石浩文的指點(diǎn)下，紅牛生產(chǎn)過(guò)程中的“神秘面紗”逐漸被揭開(kāi)。這個(gè)看似簡(jiǎn)單的過(guò)程，實(shí)際蘊(yùn)涵著紅牛生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)于飲料安全生產(chǎn)的“第二關(guān)鍵點(diǎn)”——配料在罐裝前殺菌的溫度不低于85攝氏度。
“那些繚繞的水蒸氣就是我們控制溫度達(dá)標(biāo)的主要能源。”在這里，纏繞在配料管道上的蒸汽管道對(duì)配料進(jìn)行均勻加熱，溫度嚴(yán)格達(dá)標(biāo)的配料將被罐裝進(jìn)同樣經(jīng)高溫高壓水消毒的馬口鐵易拉罐中。“如果生產(chǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)溫度達(dá)不到的配料殺菌所需的85度，內(nèi)部溫度監(jiān)控裝置就會(huì)自動(dòng)報(bào)警，并對(duì)未達(dá)到溫度的料體自動(dòng)進(jìn)行重新過(guò)濾，加熱，然后分裝，以保證進(jìn)入易拉罐內(nèi)部的飲料液體都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格而且充分的殺菌消毒的”。石浩文說(shuō)。
“對(duì)于紅牛而言，如果這個(gè)環(huán)節(jié)溫度不達(dá)標(biāo)，就意味著質(zhì)量事故。”這并非危言聳聽(tīng)。在紅牛嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系里，明確規(guī)定：當(dāng)溫度低于生產(chǎn)必須保障的溫度的時(shí)候，整個(gè)生產(chǎn)線會(huì)停下，直到經(jīng)過(guò)檢修后，確認(rèn)溫度達(dá)到要求，才可以重新進(jìn)行灌裝工作。
剛剛從高溫高濕的環(huán)境中出來(lái)的飲料罐是底部朝上的，它們?cè)诹魉�的中部會(huì)很輕盈地實(shí)現(xiàn)自由翻轉(zhuǎn)，之后，這些金色的紅牛飲料罐排成整齊的一行，劃著優(yōu)美的弧線向前運(yùn)行，不斷有水霧噴灑在這些金色的飲料罐的表面，很有點(diǎn)像“出水芙蓉”。
“不要小看這個(gè)翻轉(zhuǎn)動(dòng)作，其中大有深意。”石浩文說(shuō)，“您知道，罐裝飲料一般都不會(huì)灌得特別滿(mǎn)，當(dāng)罐體翻轉(zhuǎn)倒立的時(shí)候，滾燙的液體會(huì)對(duì)下面的空氣加熱，實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步高溫消毒。”這個(gè)細(xì)節(jié)很容易讓人感受到紅牛對(duì)消費(fèi)者的關(guān)愛(ài)和體貼。“而在罐體噴灑水霧，一方面是幫助飲料罐降溫，另一方面也是為了對(duì)罐體表面進(jìn)行沖洗，以去掉罐裝過(guò)程流出的多余液體，讓飲料罐外觀上更加整潔。”這些完全不用手工操作的流程，原來(lái)設(shè)計(jì)中藏著諸多“玄機(jī)”，讓人對(duì)這條意大利進(jìn)口流水線的周密設(shè)計(jì)深表欽佩。
這條線條簡(jiǎn)潔的流水線在前方突然轉(zhuǎn)了一個(gè)接近90度的彎，原來(lái)整齊前行的飲料罐速度開(kāi)始慢了下來(lái)，變隊(duì)成兩列，慢慢滑進(jìn)一個(gè)有著倉(cāng)庫(kù)狀外觀的寬履帶上，在這里，飲料罐幾乎是互相擁擠著在緩慢蠕動(dòng)，站在履帶旁邊，可以感覺(jué)到有冷風(fēng)吹過(guò)。“冷風(fēng)的作用也是讓緩慢移動(dòng)的罐體內(nèi)很熱的飲料有充分的時(shí)間和條件逐漸冷卻下來(lái)。”
當(dāng)飲料罐從寬履帶的另外一端重新整整齊齊地魚(yú)貫而出的時(shí)候，其溫度已經(jīng)與室溫相差無(wú)幾，“接近35攝氏度吧。”看來(lái)，這個(gè)美妙的旅程還將繼續(xù)，前方等待它們的是什么呢？
再轉(zhuǎn)過(guò)一個(gè)接近90度的弧線，溫度繼續(xù)下降的飲料罐體開(kāi)始進(jìn)入“體檢室”，一套先進(jìn)的γ-射線監(jiān)測(cè)裝置，將對(duì)每一個(gè)通過(guò)此處的飲料罐進(jìn)行認(rèn)真檢查，穿透性很強(qiáng)的γ-射線可以直接檢測(cè)出罐體內(nèi)液面的高度是不是合格，因?yàn)閱我怀煞值娘嬃显诮y(tǒng)一的容器中應(yīng)該有著同樣的液面高度，“身高不合格的，將會(huì)被自動(dòng)從生產(chǎn)線上被剔除出去。”這是個(gè)幽默的想法，不過(guò)，事實(shí)也是如此。“合格的產(chǎn)品將會(huì)被送到下道工序，對(duì)罐底進(jìn)行激光打碼（用于防偽標(biāo)識(shí)）和噴墨打印。這兩個(gè)功能近似的處理方式基本上是在同一工位完成。
一個(gè)工裝打扮的檢驗(yàn)員不時(shí)從生產(chǎn)線上拿起一個(gè)罐體仔細(xì)查看著什么，這引起了記者的好奇，經(jīng)過(guò)仔細(xì)詢(xún)問(wèn)才知道，她正在審視完成打碼的罐體外觀有沒(méi)有變化，比如磕碰，劃痕等等，打印的字是否正確、清楚，飲料有沒(méi)有泄露等等……如果出現(xiàn)這些瑕疵，都會(huì)從生產(chǎn)線上被取出來(lái)。
“其實(shí)每個(gè)崗位都有人員檢驗(yàn)。在紅牛，檢驗(yàn)一般是由三個(gè)部分組成：各個(gè)崗位員工自檢，不同崗位員工對(duì)產(chǎn)品的互檢，還有就是公司的質(zhì)檢部人員例行專(zhuān)檢。不同的崗位有不同的質(zhì)量指標(biāo)，一個(gè)合格的紅牛產(chǎn)品出廠前必須保證的是良好的內(nèi)部質(zhì)量，飲料罐體本身沒(méi)有劃痕，罐口卷封尺寸合格、外觀過(guò)度平滑整齊。”
經(jīng)過(guò)抽檢合格的產(chǎn)品開(kāi)始進(jìn)入包膜工序。每12個(gè)罐體被分成一組，進(jìn)行表面包膜。主要作用一個(gè)是防止運(yùn)輸過(guò)程中的罐體劃傷；另外，長(zhǎng)途運(yùn)輸過(guò)程中，還有一個(gè)問(wèn)題就是，罐體因?yàn)槭艿桨徇\(yùn)或者擠壓變形而引起飲料泄露。此時(shí)，弱酸性的液體對(duì)馬口鐵制成的包裝罐會(huì)造成腐蝕，而小組分別包膜則有利于防止萬(wàn)一出現(xiàn)飲料泄露而造成的大面積罐體被侵蝕的現(xiàn)象發(fā)生，從而將損失降到最低。最后一道工序是飲料包裝，每24罐（即2組）打包在一個(gè) 紙箱內(nèi)，對(duì)外包裝進(jìn)行噴墨打碼（便于追蹤產(chǎn)品貨號(hào)），并再次使用薄膜壓塑。
封裝，關(guān)鍵的關(guān)鍵
紅牛對(duì)這個(gè)步驟的操作工有著非常嚴(yán)格的訓(xùn)練，也提出了非常嚴(yán)格的操作指導(dǎo)手冊(cè)。“飲料再好，如果出現(xiàn)泄漏，也是比較大的生產(chǎn)事故，”石浩文說(shuō)，“因此封裝格外重要”。
這個(gè)聽(tīng)上去非常簡(jiǎn)單的工序，實(shí)際操作起來(lái)似乎也不復(fù)雜，紅牛北京生產(chǎn)廠與海南生產(chǎn)廠的罐裝的區(qū)別點(diǎn)是，海南主要是進(jìn)行頂部封裝，而北京的設(shè)備則采用了底部封裝，“其實(shí)封裝哪個(gè)部位不是主要問(wèn)題，關(guān)鍵是封裝要求的技巧比較高。”生產(chǎn)部經(jīng)理趙勤補(bǔ)充道，“比如卷邊的厚度、高度，里面包邊的長(zhǎng)度、頂隙、內(nèi)外搭接長(zhǎng)度等等都非常講究。如果封裝時(shí)，內(nèi)邊太長(zhǎng)，接觸太緊密，就有可能把外表面刺破。”
如果一個(gè)企業(yè)出現(xiàn)產(chǎn)品不合格率居高不下，根源在于組織系統(tǒng)，而非員工能力。用趙勤的話說(shuō)就是，“生產(chǎn)過(guò)程是非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模と说牟僮饕?guī)范和考核要求也是非常實(shí)際的，都是操作性很強(qiáng)的，工藝紀(jì)律所要求的，要一絲不茍地執(zhí)行，不能有半點(diǎn)折扣。我們追求細(xì)節(jié)上的盡善盡美。”
為了保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和企業(yè)運(yùn)營(yíng)的均衡性，必須在一定程度上，通過(guò)一定的措施和方法平衡由于人的能力、水平不同帶來(lái)的工作質(zhì)量的高低不同所造成的市場(chǎng)影響力的差異，這種差異會(huì)導(dǎo)致顧客滿(mǎn)足程度不同，使顧客忠誠(chéng)度下降。而這種方法只有細(xì)節(jié)管理！因?yàn)椋?xì)節(jié)使工作變得更具操作性，細(xì)節(jié)能使工作簡(jiǎn)單化，從而減低對(duì)個(gè)人能力的依賴(lài)，同時(shí)，細(xì)節(jié)還能使工作的穩(wěn)定度和進(jìn)度更能得以有效把握。
在紅牛，每個(gè)員工上崗之前都要經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和崗位嚴(yán)格考核，而且每年都會(huì)組織員工進(jìn)行崗位適應(yīng)性考核，只有考核完全合格的員工才能在這個(gè)崗位上繼續(xù)工作，每個(gè)崗位都有《崗位工作職責(zé)和作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》，這保障員工按照一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一套規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)，從而排除掉人為干擾因素。同時(shí)，“每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都進(jìn)行了詳細(xì)的記錄，這一方面是ISO9001規(guī)范的要求，另一方面它也是對(duì)顧客的一種承諾。比如在市場(chǎng)上拿到一個(gè)紅牛的飲料罐，根據(jù)其罐底的打印碼，很快就可以查找到這個(gè)產(chǎn)品的配料序列號(hào)，生產(chǎn)者是誰(shuí)，什么時(shí)間生產(chǎn)的，當(dāng)時(shí)在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中有沒(méi)有什么異常的生產(chǎn)現(xiàn)象。以此保障整個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程是透明的。”
正是在這種不忘細(xì)節(jié)的HACCP關(guān)鍵點(diǎn)管理模式，保障了紅牛生產(chǎn)環(huán)節(jié)的高效流暢，從原材料的采購(gòu)到生產(chǎn)廠的管理都更為規(guī)范，“我們的目標(biāo)就是實(shí)現(xiàn)整個(gè)紅牛產(chǎn)品的‘零缺陷’質(zhì)量管理。”石浩文望著飲料瓶上那兩頭充滿(mǎn)了運(yùn)動(dòng)之美的強(qiáng)健的“紅牛”，目光深邃而悠遠(yuǎn)。 |
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