作者：著名餐飲管理專家、灃之道餐飲管理機構首席專家楊鐵鋒
火爐法則是西方管理學的經典理論，它把企業管理制度比喻成一個燒得滾燙的火爐，任何人出現錯誤，都必須面對火爐的懲罰。要求企業在推行科學管理時，重法治，輕人治，制度面前人人平等，以公平、公正、公開的原則，嚴格執法，不徇私情。
我國的民風似乎永遠是人情大于法律，餐飲企業管理同樣面臨這種窘境。同樣的一個錯誤，如果發生在兩個人身上，處理結果有可能會出現兩樣。任人唯親，結黨營私，姑息遷就，得過且過的行為，就像一顆毒瘤，嚴重侵襲著餐飲企業單薄的身軀，使企業管理制度形同虛設，員工隊伍變成一盤散沙。
山東省濟南市有一家川菜酒樓，面積有1000多米。長期以來，紀律渙散管理松弛，企業經營一直處于一種低水平維持的狀態。管理人員換了一茬又一茬，但始終不見起色。原因在哪里呢？老板經商多年，商海經驗十分豐富，兼任董事長和總經理為一身，大權獨攬。女兒畢業于某職業高中酒店管理專業，原本在外地某星級酒店工作，應父親招喚，以專業人員的身份，進入酒店工作，名義上任職領班。女婿是廚師出身，對烹調專業有獨到見解，廚齡10年，曾在多家酒店任廚師長，到岳父家酒店工作后任副總經理兼采購。兒子身高一米八十，眉清目秀，唇紅齒白，高中畢業，也是一表人才，因為是自己家的孩子，錢物之類的東西理所應當得交由他管理，任職酒水保管兼吧員。老婆本是農民，多年來在老家辛勤耕種，任勞任怨，頗受街坊鄰居的好評。酒店開起來后，老婆專門從老家出來，幫助打理酒店的日常事務，任職主管服務的副總經理。這樣一個家庭人員構成，打理一個千平米左右的酒店，應該不成話下，怎么能管得亂糟糟一片呢？看看這個家庭成員的表現吧。老板沒在正規企業工作過，一直是家庭作坊游擊隊，想怎么干就怎么干，無所謂制度不制度，它的管理模式屬于松散型，全憑個人好惡。加之離家多年，養成了看見漂亮女人邁不動步的“愛好”，經常帶領年輕服務員到KTV“放松”，在員工中造成非常惡劣的影響。女兒城府很淺，性情刁蠻，在自家酒店說話不計后果，對酒店員工態度蠻橫，不得人心，與員工的關系處理得很緊張。女婿雖然炒得一手好菜，但同時也激起廚師的敵對情緒，加之缺少經商經驗，采購回來的原材料既貴且孬，窩火鬧心卻無人訴說。由于自己的身份是女婿，不好就工資標準與老板爭爭講講，拿回家的工資收入剛夠維持家用，與任職酒店廚師長時的收入相差多多。兒子文化不高，但卻是個紈绔子弟，唱歌、跳舞、泡妞、吸粉兒樣樣在行。晚上泡吧上網徹夜不眠，白天在家蒙頭大睡，酒店的大事小情與己無關，愛誰誰，一律不管。有時客人的菜品上桌半個小時，酒水也上不來。老婆的嗜好是關注他人的隱私，發現一點苗頭后，馬上開始東扯西拉，編排出一段段驚險色情故事后，再重新尋找新的情節，循環往復，樂此不彼。每當酒店開始研究加強管理工作時，員工們在心里暗暗嘀咕：問題都是發生在你們的家人身上，要我們加強管理，說得著嗎？
餐飲企業的管理制度在執行中形同虛設，其原因有四：一是制度管外人不管家人。可以州官放火，不可百姓電燈，親疏有別。二是管下屬不管領導。下屬犯錯按制度辦事，領導犯錯則將錯就錯，無人問責。三是管軟蛋不管硬漢。對老實人，大刀闊斧雷厲風行，對調皮搗蛋的刺頭，則無人敢管。四是管新人不管老員工。新人不明就里，唯唯諾諾，老員工心知肚明，處變不驚，對執行制度的態度大不相同。
所謂現代餐飲企業科學管理，概括起來講就是實行“三化”：標準化，制度化，程序化。標準化是基礎，制度化是核心，程序化是保證。作為科學管理核心的制度化，在執行過程中必須堅持人人平等的管理理念，杜絕以人定罰一人一制的隨意作風，嚴守公正，恪盡職守，為做好餐飲運營工作打下堅實的基礎。 |
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